Lait équitable : au cœur de la démarche Grand Pâturage

Lait équitable : au cœur de la démarche Grand Pâturage

Le secret d'un fromage sain et savoureux ? La qualité du lait utilisé pour le préparer, bien sûr ! Avec sa démarche Grand Pâturage, la Fromagerie Milleret a pris le parti de développer une filière lait équitable : un lait de qualité, issu des exploitations de Franche Comté, de producteurs aux pratiques vertueuses rémunérés au plus juste prix. Voilà les secrets du lait équitable au cœur de notre démarche !

Un lait équitable : de quoi parle-t-on ?

Un lait équitable, c'est un lait issu d'exploitations à taille humaine et qui permet aux éleveurs d'être rémunérés correctement. Derrière cette définition économique se cache aussi un mode d'élevage spécifique. Le prix de ce lait couvre alors à la fois le salaire des éleveurs et le coût de production. La démarche adoptée s’accompagne d’un engagement qui permet de préserver les exploitations agricoles familiales et de produire un lait de qualité.

Les partenaires Grand Pâturage élèvent des troupeaux d’environ soixante bêtes en moyenne. Ces éleveurs se sont engagés en signant une charte de bonnes pratiques d’élevage qui assure le bien-être des animaux. Dès que les conditions climatiques le permettent, les vaches pâturent dans des prés situés à proximité de la ferme. Et lorsque les conditions deviennent plus rudes et les obligent à rester à l'étable, leur bien-être est pleinement respecté. À l'abri, elles sont aussi nourries avec le plus grand soin… Au menu un fourrage local et une alimentation sans OGM (<0,9 %), qui jouent évidemment sur la qualité du lait.

Pour soutenir ce mode d’élevage et accompagner les éleveurs dans leurs pratiques vertueuses, la fromagerie s’engage à leurs côtés. Les producteurs signataires de la charge Grand Pâturage bénéficient d’une prime « sans OGM » qui les aide à soutenir les coûts liés à l’alimentation animale. De plus, la charte leur garantit une meilleure rémunération de base : le tarif du lait Grand Pâturage collecté par la fromagerie est fixé en concertation avec les éleveurs signataires une fois par an. Ce prix fixe constitue un gage de stabilité financière supplémentaire pour les éleveurs concernés puisqu'ils ne sont alors pas tributaires des fluctuations du marché.

Derrière le lait équitable : des producteurs responsables

Un lait équitable est donc aussi un lait responsable. Pas seulement parce que l'alimentation fournie aux vaches est « sans OGM (<0.9 %) », mais aussi parce les éleveurs s’engagent à produire sur leur terre le fourrage nécessaire à leurs troupeaux. Lorsque ce n’est pas possible (dans le cas de conditions climatiques exceptionnels), notre charte autorise les éleveurs à s’approvisionner en fourrage dans la région. L’alimentation des vaches reste locale ! Faire le choix du lait équitable, c'est donc contribuer à une démarche responsable, en permettant à des éleveurs de vivre dignement de leur travail.

Le bonheur est dans le pré...

La composition et la saveur du lait varient d'une région à l'autre. Ce qui fait le goût typique d'un terroir – et de ses spécialités fromagères –, c'est le troupeau et son alimentation. Le lait que nous collectons dans le cadre de la démarche Grand Pâturage est principalement issu de vaches montbéliardes. Elles sont connues pour leur grande capacité d'adaptation, puisqu'elles peuvent affronter des températures extrêmes – de -20 °C à 35 °C – sans en pâtir. Dans notre région, au cours d'une année, elles peuvent passer aisément 180 jours au pré. Elles contribuent d'ailleurs à la préservation des paysages ruraux et de la biodiversité !

De plus, elles produisent une grande quantité de lait. La traite du troupeau se fait deux fois par jour : le matin et le soir. Les locaux, le matériel et les ustensiles sont lavés à chaque traite et le lait est directement conduit via des tuyaux vers les tanks à lait (cuves de stockage), suivant les normes européennes. Il est alors refroidi puis conservé à 4 °C, en attendant le passage du camion pour la collecte.

Zoom sur les différentes étapes du traitement du lait

Pour produire un bon fromage, la qualité du lait est déterminante. Mais cela ne suffit pas ! Chaque étape du processus de fabrication a son importance, et la maîtrise du fromager peut faire la différence. Comment ça se passe concrètement ? La transformation du lait en fromage se déroule en différentes étapes.

Après avoir effectué des tests validant la non présence d’antibiotiques, nous transférons le lait dans les tanks de la fromagerie. Le lait est ensuite pasteurisé, c’est-à-dire monté à plus de 72 °C, puis rapidement refroidi. Après cette étape, le lait est prêt pour être transformé en fromage.

Le fromage issu du lait valorisé en « Lait Grand Pâturage »

C’est donc ce lait de qualité, issu d’une filière équitable qui valorise le produit comme le producteur, qui permet de fabriquer notre fromage. Une fois que le lait est pasteurisé, nous y ajoutons des ferments, dont certains sont tirés directement du lait de notre fromagerie. C'est là l'un des secrets du goût authentique de nos fromages, comme l'Ortolan.

Vient ensuite l'étape du caillage avec l’ajout d'un coagulant végétal, qui rend nos fromages adaptés au régime végétarien.

Sous l'effet de ce coagulant, le lait va cailler – autrement dit, il va commencer à se solidifier lentement. Il pourra ensuite être coupé en petits cubes avant d'être brassé : cela consiste à éliminer le sérum afin de ne conserver que la partie la plus riche de la préparation.

Le caillé est ensuite égoutté dans des moules pendant 24 heures, puis les fromages sont salés : une ultime étape avant l'affinage, qui permettra la formation de la croûte. Le saviez-vous ? Le taux de sel de nos fromages est strictement surveillé : il ne dépasse jamais 1,5 %.

Une fois que le fromage a été salé, les claies de fromages sont identifiées soigneusement : date de fabrication, nom du fromage, code, etc. Ils sont ensuite installés au hâloir, où ils reposeront dans un environnement dont la température et le taux d'humidité sont soigneusement contrôlés. Les fromages à la croûte fleurie – blanche et duveteuse comme celle de l'Ortolan Grand Pâturage – ont besoin de 8 à 12 jours d'affinage.

A l’issue de ce processus, on obtient un produit savoureux, issue d’une filière de production et vertueuse. Lorsqu’on choisit un fromage produit à partir de lait équitable, on s’offre un produit de qualité tout en soutenant une filière responsable et engagée.

L'exigence au service du goût

De la traite à l'emballage, toutes les étapes de la fabrication du fromage sont contrôlées régulièrement, afin de vous offrir un produit qui combine qualités gustatives et sécurité. Ce ne sont pas moins de 375 analyses qui sont réalisées chaque jour sur le lait, l'eau, le fromage et l'air ambiant, auxquels s'ajoutent plus d'une centaine d'autocontrôles effectués par les opérateurs qui œuvrent dans les ateliers de la fromagerie !

Cette exigence technique est présente tout au long de notre processus de fabrication, pour tous nos produits. Mais c'est bien le lait équitable qui est l'ingrédient qui fait la particularité de L’Ortolan Grand Pâturage ! Issu d’élevages responsables, fort de ses qualités nutritionnelles, ce lait nous permet de fabriquer un fromage savoureux, et de perpétuer ainsi les recettes du terroir !

Découvrez les autres avantages du lait Grand Pâturage !

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